30/05/2023 11:00 / Uniradio Informa Sonora / Columnas / Actualizado al 30/05/2023
@chefjuanangel
La olla era color azul-verde oscuro, de peltre, con dos asas y tapadera, tenía puntitos blancos que parecían producto de una salpicadura de pintura. En el momento que fue creada, se le bautizó con el nombre de "Lentejadora", su destino estaba escrito.
-¡Qué bonita olla mijitoo!-
-Es para ti, mamá, cuando te la compramos, mi papá dijo que estaba buena para los frijoles-
-No, esta olla está buena para las lentejas-
Así que, ya deben imaginar cuál fue el menú del día siguiente.
Al regresar de la escuela, en punto de la 1:30 de la tarde, con un calor veraniego de 50 grados centígrados (del que hace sudar la parte menos pensada de nuestro organismo), abrí la puerta de la casa y escuché uno de los sonidos más románticos que pueden salir de la cocina: el chillido del tocino al contacto con el calor; esos pequeños troniditos burbujeantes que llenan de olores y provocan hambre aunque hayas terminado de comer.
-¡Hazte para atrás Juan Ángel, voy a echar la verdura, no te vayas a quemar!-
Como siempre, después de la escuela llegaba directo a lavarme las manos, y así, sumergirme en la cocina e inspeccionar de cerca cada olla y recipiente que estaba sobre la barra de azulejos amarillos. Después del tocino, mi mamá agregó cebolla cambray, jitomate y chile verde, en trozos medianos. Cocinó unos minutos y vertió varios litros de lentejas recién cocidas, con bastante caldo. Mientras hervían y se impregnaban de todos los sabores, tomó un paquete de winis, las rebanó, guisó hasta dorar en suficiente aceite y para terminar la sopa, las vertió en la olla azul-verde.
Para acompañar, sobre la mesa había 4 tortillas grandes de harina (una por comensal), y un frasco de chiltepines verdes curtidos con sal. Para mi plato, yo agregaba queso fresco y unas gotas de limón. Mi mamá cocinaba lentejas frecuentemente para evitar alguna anemia, debido a su alto contenido en hierro.
Años más tarde, a mi papá le dio un infarto. Nosotros, sus hijos, nos enteramos que éramos acreedores a una abundante herencia de nombre hiperlipidemia, en castellano y palabras llanas: una alteración que aumenta las grasas del organismo.
Después de una cirugía exitosa, hablamos seriamente con la "Lentejadora", le pedimos que no se deprimiera por la ausencia del tocino y las salchichas; lo entendió muy bien. A partir de ese momento, cambiaron muchas cosas, entre ellas la sopa de lentejas: primero ponía a cocer lentejas con cabezas de ajo, varios trozos de zanahoria y apio para dar sabor y aroma. Una vez cocidas, agregaba chile verde, jitomate y cebolla junto a un poco de sazonador vegetal (mezcla de vegetales y especias deshidratadas, sin grasas ni químicos añadidos), para terminar con bastante cilantro. En la mesa seguía estando el frasco de chiltepines, y de vez en cuando un par de tostadas horneadas de maíz.
No solo la olla tuvo que reeducarse, nuestro gusto y olfato también: descubrimos que el éxito de las lentejas estaba en el sazón, lo cual no dependía únicamente de las grasas y carnes añadidas. El sexto sentido de mi mamá le ayudó a explorar nuevas técnicas e ingredientes que nos siguen provocando el mismo placer al comer, pero sin afectar nuestra herencia "saludable".
Hace un par de semanas comenté públicamente que una dieta no debe sacrificar el sabor, muchos respondieron que en las dietas siempre les quitaban las tortillas de harina, grasas, carnes, etc., ¿acaso son los únicos alimentos que otorgan sabor? ¿dónde están las hierbas de olor, los condimentos, las leguminosas, quelites, pescados, cereales? En ese momento agradecí doblemente a mi mamá, quien a pesar de no contar con altos estudios o conocimientos del tema, pudo autoeducarse y enseñarnos a cocinar saludable sin sacrificar el sabor. Siempre debemos recordar que la mejor dieta es la que tiene de todo en porciones adecuadas. Si no comemos así, a todos nos llegará el momento de reeducar nuestras ollas o atenernos a las consecuencias.
Chef Juan Angel Vásquez - Licenciado en Periodismo y chef profesional, creador de contenidos gastronómicos para plataformas digitales y embajador de marcas de alimentos.
