La cena alargada
@chefjuanangel
-¡No entren a la cocina, está muy caliente el aceite!-
El grito de Lupita no solo era una señal de peligro inminente, se trataba del aviso más esperado por la familia: casi era hora de cenar, y no se trataba de cualquier platillo, esa noche se iba a servir una de las cenas consentidas; y cómo no, si aquella delicia se planeaba con 24 horas de anticipación.
La noche previa...
Una vez que todos los miembros de la familia estaban dormidos, Lupita se dirigía a la cocina, tomaba un cucharón, lo sumergía en la olla de los frijoles y los pasaba a una sartén -Ay no, ¡qué zonza! es mucho caldo- levantando el sartén, lo escurría sobre la olla para regresar un poco de caldo; empuñaba con fuerza el machacador y a golpe coordinado formaba una pasta perfecta -Un buen pedazo de manteca y un chile verde es el secreto- en una cacerolita manchada de grasa, Lupita revolcaba el chile en manteca de cerdo muy caliente hasta dorarlo, luego vertía de un jalón sobre los frijoles; ahora venía la parte más difícil, moverlos sin cesar a fuego bajo hasta formar un paté untable.
El día de la cena, había un ritual que llenaba de emoción a los hijos; desde el corredor, veían la obra de teatro más esperada de la semana: Lupita sacaba el mandil de olanes del fondo de una olla donde escondía sus trapos de cocina favoritos y se lo ataba, jalaba un banquito, subía para alcanzar la cacerola amarilla de peltre, la disponía sobre el quemador, llenaba con aceite hasta la mitad y apagaba la luz de la cocina, solo quedaba encendido un pequeño foco amarillento instalado sobre la estufa. Acercaba una servilleta que resguardaba las tortillas seleccionadas para tal propósito y junto a ellas el sartén de la noche anterior -Vamos a ver si ya está listo- Lupita tomaba un cerillo y lo sumergía en el aceite; una vez que encendía, el show estaba a punto de iniciar. Sacaba una tortilla de la servilleta, la acomodaba sobre la barra de azulejos amarillos y giraba para centrarla, la doblaba en 2/3, untaba bastantes frijoles, doblaba los extremos hacia el centro y comenzaba a enrollar; al final, le daba una palmadita para aplastarla ligeramente y directo al aceite, bajaba tantito el fuego y comenzaba a dorarla. Era imposible esperar a que enfriaran para devorarlas, las chivichangas de Lupita eran perfectas, quizá por eso me gusta la comida tan caliente.
Las chimichangas o chivichangas (ambos correctos), son un plato obligatorio de las cenadurías en Sonora y como todos, debe tener ciertas características para considerarse perfectas:
- Originalmente se preparan con tortilla grande de harina.
- La tortilla debe estar bien cocida, de lo contrario se hinchará o formará burbujas cuando haga contacto con el aceite.
- Los rellenos más usados son: frijoles, carne, papas con carne o carne con papas.
- Se debe cocinar a una temperatura que permita un dorado exterior perfecto, mientras que el relleno debe estar casi hirviendo.
- Lleva una untada de mayonesa, previo a la verdura.
- Se sirve con lechuga, jitomate y queso fresco encima.
- Es un crimen ponerle limón, salsa picante sí esta permitido.
Chef Juan Angel Vásquez - Licenciado en Periodismo y chef profesional, creador de contenidos gastronómicos para plataformas digitales y embajador de marcas de alimentos.