05/12/2023 09:33 / Uniradio Informa Sonora / Columnas / Actualizado al 05/12/2023
@chefjuanangel
-¿Ya vienes Canuto?-
-¡Sí Nachito, ya quedó, mira el sacón que le llevo a mi amá!- contestó Canuto, con una sonrisota, mientras palmeaba con su mano un costal lleno y regordete, amarrado al fuste del burro, en cuyas ancas iba montado.
-¡Aya burro, ayaa burro!- gritó Nacho, de apenas 8 años, a su burrito mientras le golpeaba los muslos con sus talones para que acelerara el paso; al fondo se divisaba la Pirinola, un cerro que enmarcaba el destino de varias decenas de costales que a diario transitaban por la orilla del río Moctezuma, al norte de la Capital del Mundo.
La semana previa...
-¡Échale más agua "Tío Coché", y písale con fuerza!- gritaba Trini mientras le acarreaba agua de la noria. Los dos peones aplanaban un área circular de la milpa arrojando agua y aplastándola con los pies para que se solidificara, alrededor de los 10 metros de diámetro del terreno en cuestión, formaban un bordo con la misma tierra y al centro clavaban la picota, un palo alto que marcaba el punto medio de la circunferencia, aquel espacio recibía el nombre de era.
-Ya viene Graciano con la carreta- gritó "Tío Coché", al fondo se divisaban dos hombres enfilados, cada uno sosteniendo los extremos de un palo, al centro estaba amarrado un cuero de vaca, en forma de bolsa, las patas hacían las veces de tirantes, y dentro cargaban miles de espigas de trigo que acaban de cortar con la hoz.
-¡Forma bien la parva, "Tío Coché", no seas chochi!- le gritaba Trinidad desde lo lejos mientras el primero amontonaba las espigas alrededor de la picota ayudándose con una horquilla. Al centro de la era formaba un cerro de espigas (parva) e inmediatamente entraba una recua de 5 caballos, entrenados para tal fin: caminar de afuera hacia adentro de la era para aplastar las espigas y así desprender los granos que se iban al fondo del terreno aplanado y firme -Ya vamos a terminar Trini-. Cuando los caballos concluían su trabajo, "Tío Coché" retiraba las espigas vacías, sacándolas del redondel de tierra.
Los granos de trigo que resultaban de aquel proceso, iban alegres y parsimoniosos dentro del costal de 20 kilos que transportaba Nachito en su burro pardo -Tío David, ¡ya llegué!- gritó el pequeño mientras se bajaba del burro; había llegado al molino de Pedro Peñúñuri, la sombra de la Pirinola ya cubría los duraznos y naranjos que estaban a un lado de la casa donde vivía la familia Peñúñuri Duarte, ocho integrantes que subsistían de la molienda de trigo. David era uno de los peones que apoyaban en el trabajo de carga, lavado y secado. En cuanto descargaban los burros, echaban el grano en una pila de cemento alimentada con agua de la noria, lo lavaban moviéndolo con palas de madera y después lo disponían en un piso de cemento para secarlo al sol; de ahí iba directo al molino. Durante el proceso se separaban tres grandes grupos: salvado, semitilla y harina de trigo; con el primero alimentaban cerdos, con el segundo hacían tortillas medianas y con la harina, toda la variedad de panes, galletas y tortillas grandes.
-Trae el burro mijo, te voy a echar el saco de harina- dijo David a Nachito a los pocos minutos de haber llegado y después de asaltar los árboles de durazno; el pequeño ya iba de vuelta a casa con 12 kilos de harina de trigo, los 8 restantes se quedaban en el molino: todo el salvado, toda la semitilla y parte de la harina como pago por el trabajo de molienda: la famosa juecilla de Pedro, una retribución en especie que daban todas las familias a cambio de que molieran sus granos. Sin embargo, Pedro no era el único en recibirla, el papá de Nachito también le pagaba con juecilla a los peones que cosechaban las espigas y a los dueños de los caballos amaestrados que pisaban las espigas; todo, para poder saborear una tortilla grande al atardecer de aquel sábado en que Nachito había hecho lo propio para ganarse su juecilla en forma de una tortilla, eso sí, untada con mantequilla.
Chef Juan Angel Vásquez - Licenciado en Periodismo
y chef profesional, creador de contenidos
gastronómicos para plataformas digitales
y embajador de marcas de alimentos.
