¿Se pueden congelar los huevos?

SONORA.-  Las altas temperaturas que llegan con el verano son un factor que acelera la descomposición de la comida. 

Uno de los alimentos de mayor frecuencia en el consumo de los hogares mexicanos es el huevo de gallina, respecto al cual hay mucha polémica sobre si se deben mantener a temperatura ambiente, guardarlos en el refrigerador o, incluso, si se pueden congelar.

Como se había explicado en una anterior entrega (el huevo: consejos para su manejo correcto y consumo seguro), el mejor lugar para almacenarlos es un lugar en la alacena fresco y alejado de la luz solar, principalmente en regiones que se distinguen por su clima cálido. 

No obstante, un huevo en refrigeración prolonga su duración, pero a veces el que esté frío no es práctico para la elaboración de ciertos platillos en los que se requiere que estén a temperatura ambiente.

Aunque usted no lo crea, de acuerdo a la guía de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), Seguridad del huevo: lo que necesitas saber, los huevos sí pueden congelarse. 

Esto se hace comúnmente de manera industrial para utilizar los huevos en confitería, cocina y formulación de productos en la industria alimentaria. Congelar los huevos en el hogar evita el desperdicio de alimentos, pero antes es importante tener en cuenta algunas consideraciones al hacerlo. 

Lo primero que debemos tener consciencia es que la textura y la calidad pueden verse afectadas después de descongelarlos. La autoridad sanitaria estadounidense recomienda conservar los huevos en congelación por un periodo máximo de un año, aunque es mejor consumirlos dentro de los cuatro meses de congelamiento, debido a que en este tiempo se ven menos disminuidas sus propiedades sensoriales (olor, sabor, color, textura).

La guía sugiere que los huevos no deben de congelarse dentro del cascarón, ya que este podría romperse debido a que el contenido se expandirá al congelarse, de tal modo que lo primero que debe hacerse es romperlos y mezclar las yemas y las claras. 

Esto debe realizarse en un recipiente inocuo y asegurándose de usar utensilios limpios, además de tener las manos bien lavadas previamente.

Una vez que el contenido del huevo está revuelto, o si se ha optado por solo congelar las claras, se debe transferir a un recipiente hermético apto para congelación. 

También se pueden utilizar bolsas de plástico con cierre, previendo dejar un poco de espacio libre en el recipiente. Las yemas también pueden congelarse por separado. 

No obstante, debido a su baja cantidad de agua y a su tendencia a formar geles, se recomienda romper la yema y agregar media cucharadita de sal o de una a una y media cucharada de azúcar para evitar la gelificación.

En la actualidad muchas personas consumen únicamente la clara de huevo y tiran las yemas. 

Sin embargo, las yemas contienen, entre otros, nutrientes, ácidos grasos importantes para el crecimiento y colina, la cual ayuda al desarrollo del cerebro, por lo que debemos evitar su desperdicio, integrándolas de alguna forma al consumo familiar o compartiéndolas con otras personas.

Antes de guardarlos en la nevera, es aconsejable etiquetar el recipiente con la fecha de congelación para llevar un registro de su tiempo de almacenamiento. 

Cuando desee utilizar los huevos, lo apropiado es dejarlos descongelar en el refrigerador durante la noche, y evitar descongelarlos a temperatura ambiente para prevenir el crecimiento de bacterias.

Una vez descongelados, los huevos pueden usarse para cocinar, pero es posible que la textura no sea la misma que la de los huevos frescos. Por lo general, se recomienda utilizarlos en recetas que requieran cocción, como pasteles, panes o platos horneados.

Colaboración de Gabriela Ramos Clamont Montfort, investigadora de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD.